اسید لاکتیک – Lactic Acid

اسید لاکتیک به فرمول شیمیایی CH3CHOHCOOHاسید آلی بی رنگ است که به صورت محلول در آب و اتانول است. این اسید حاصل عمل تخمیر لاکتوز است که در ریشه های ترش شده و فرآورده های تخمیری شیری مثل ماست، پنیر و … به وفور وجود دارد. در واقع پروتئین شیر در اثر تولید این اسید کوآلوگه می گردد. اسید لاکتیک در اثر فعالیت شدید بدنی نیز در ماهیچه ها تولید می گردد. لاکتات کلسیم که در واقع نمک محلول در آب اسید لاکتیک است به عنوان منبع کلسیمی مناسبی در رژیم غذایی استفاده میگردد.

 لاکتیک اسید به شکل تجاری برای استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغی چرم ، رنگرزی پارچه ، ساخت پلاستیک ها ، حلال ها ، جوهر و لاک ها تولید می گردد.

اگرچه لاکتیک اسید را می توان به روش های شیمیایی نیز سنتز نمود ولی تولید آن از طریق تخمیر گلوکز و سایر مواد روش ارزان تری است.

باکتری های اسید لاکتیک و مصارفشان در غذا :

استفاده باکتری های لاکتیکی در تولید فرآورده های غذایی تخمیری به حدود 4000 سال پیش برمیگردد. به طوریکه عملا آنها در تولید فرآورده هایی چون ماست، پنیر ، کفیر ، سوسیس و … به کار می رفته اند.

باکتری های لاکتیکی به دسته ای از باکتری های مفید می گویند که ویژگی های مشابهی دارند و همگی محصول نهایی تخمیری شان اسید لاکتیک است. آنها به مقدار زیادی در طبیعت وجود دارند و در دستگاه گوارش نیز یافت می شوند.

 لاکتیک اسید بیشتر برای تولید فرآورده های شیری استفاده می شود ولی از آنها در تولید ترشی سبزیجات ، نانوایی ، ماهی ها ، گوشت ها و سوسیس های پرورده استفاده می گردد.

اسید لاکتیک از گذشته تا کنون:

مردم در گذشته بدون اطلاع از کاربرد عملکرد این باکتری ها از این باکتری ها ، برای تولید فرآورده های غذایی تخمیری برای افزایش ماندگاری یا بهبود عطر و طعم و بافت غذا نسبت به حالت اولیه اش استفاده می کردند. امروزه نیز فرآورده های شیری تخمیری مختلفی مثل نوشیدنی های تخمیری همچون کفیر یا فرآورده های نیمه جامد و سفت مثل ماست و پنیر از این دسته از میکروب های مفید تولید می گردد. به این شکل که این باکتری ها از لاکتوز شیر استفاده نموده و با تولید لاکتیک اسید مقدمات لخته شدن پروتئین شیر را مهیا می نمایند که البته متغیرهای دیگری همچون دما ، ترکیب خورشید و نوع باکتری مورد استفاده در تولید فرآورده های متفاوت دخیل می باشند. اسید لاکتیک به فرآورده ها مزه ترش ملایمی می دهد.

پروبیوتیک ها که باکتری های سلامت بخش نامیده می شوند هم جز باکتری های خانواده لاکتیک اسید هستند. بنابراین از آنها می توان در تولید فرآورده های لبنی پروبیوتیکی فراویژه که در کنار خواص تغذیه ای خود خواص درمانی نیز برای مصرف کننده دارند، استفاده نمود. امروزه تولید این فرآورده ها در دنیا رونق زیادی یافته است.

چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش برای خواب است :

تحقیقات نشان می دهد که لاکتیک اسید تولید شده و موجود در این فرآورده ها با اثرگذاری به سیستم پاراسمپاتیک دستگاه عصبی و فعال نمودن آن منجر به ایجاد آرامش در عضلات بدن می گردد که متعاقبا خواب آرامی را به همراه دارد.

موارد استفاده و کاربرد اسید لاکتیک :

لاکتیک اسید در صنایع مختلف کاربرد دارد :

1. در صنایع دباغی و پارچه بافی
2. به عنوان تنظیم کننده ph در صنایع غذایی
3. به عنوان ماده نگهدارنده در صنایع غذایی
4. به عنوان طعم دهنده در صنایع غذایی
5. صنایع تافی و بن بن
6. صنعت غذا و دارو
7. صنعت رنگرزی پارچه
8. صنایع ساخت و تولید پلاستیک
9. صنعت تولید حلال ها
10. صنعت تولید جوهر و لاک
11. تولید پنیر لاکتیکی

موارد استفاده از اسید لاکتیک را می توان به دو دسته کاربرد اسید لاکتیک و مشتقات اصلی آن طبقه بندی کرد که به طور عمده به صنایع غذایی، دارویی و شیمیایی مربوط می شود. در صنایع غذایی از اسید لاکتیک در تولید پنیر، ماست، خیار شور، اسانس ها، شربت آبلیمو، استخراج آبمیوه ها و سایر فرآورده های غذایی و همچنین از فساد میکروبی غذاهای کنسرو شده و به عنوان افزودنی طبیعی در ایجاد طعم و مزه غذاها استفاده می شود. همچنین ممکن است از آن در تولید سایر اسید های آلی ، اسیدهای آکریلیک، استالدئید و اتانول استفاده شود. جدیدترین کاربرد اسید لاکتیک در ارتباط با تهیه پلاستیک های زیست تجزیه پذیر و از جمله پلی لاکتیک اسیدها استکه در موارد بالینی و ساخت ابزار آلات پزشکی نظیر نخ بخیه ، ابزار آلات پیوندی، داروهای آهسته رهایش کنترل شونده و حشره کش از آن استفاده می شود.