مالتودکسترین
Maltodexterin

مالتودکسترین چیست ؟

یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته مالتو دکسترین می باشد. مالتودکسترین با فرمول (C6H10O5)n.H2 O پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین و محصول خشک شده یا تصفیه شده محلول های آبی ساکارید بدست آمده از نشاسته خوراکی یا ترکیب حاصل از هیدرولیز نشاسته بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از ۲۰ و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن ملکولی بین پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها است.

مالتودکسترین از زنجیره های بلند کربوهیدراتی تشکیل شده است. به عبارت دیگر مالتودکسترین زنجیره خیلی بلندی است که در آن ملکول های گلوکز به صورت مکرر به هم متصل شده اند و به همین خاطر است که این محصول در مقابل کربوهیدارت های ساده مانند گلوکز جزء کربوهیدرات های پیچیده تقسیم بندی می شود. مالتودکسترین ممکن است به نام های دیگری مانند پلیمرهای گلوکز یا کمپلکس کربوهیدرات هم خوانده شود. این محصول معمولا به صورت پودر سفید رنگ یا شربت های غلیظ در دسترس می باشد.

فرآیند تولید مالتودکسترین:

فرآیند تولید مالتو دکسترین به صورت تک مرحله ای و دو مرحله ایست .

فرآیند تک مرحله ای تولید مالتودکسترین :

در این فرآیند نشاسته ژلاتینه شده با غلظت ۳۰ درصد را در دمای ۸۲ الی ۱۰۵ درجه سانتی گراد با اسید یا آنزیم تیمار می کنیم.

فرآیند دو مرحله ای تولید مالتودکسترین :

در این فرآیند نشاسته در حضور اسید یا آنزیم در دمای ۱۰۵ درجه سانتیگراد ژلاتینه شده تا به DE کمتر از ۳ برسد.
حرارت را تا دمای ۱۱۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد ادامه می دهیم سپس محلول را تا دمای ۸۲ تا ۱۰۵ درجه سانتیگراد خنک کرده و سپس با اسید یا آنزیم تیمار می کنیم تا درجه دلخواه هیدرولیز حاصل شود.
قابل ذکر است که در هر دو فرآیند واکنش با تنظیم PH یا غیر فعال سازی حرارتی تمام می شود و در ادامه تصفیه و خشک کردن پاششی انجام می شود.

کاربرد مالتودکسترین در صنایع غذایی :

۱- مالتودکسترین در محصولات نانوایی:

این محصولات شامل کیک های مرطوب ، شکر اندودها و پرکننده ها می باشد. افزودن مالتو دکسترین به این محصولات باعث حفظ رطوبت ، کنترل انتشار ، به تاخیر انداختن بیاتی نان ، حجم دهنده و کاهش حالت چسبناکی در مقایسه با نشاسته می شود.

۲- مالتودکسترین در غذای کودک:

افزودن مالتو دکسترین به غذای کودک باعث افزایش ماده خشک ( حدود ۵۵ درصد ) شده و به این نوع غذاها حجم می دهد همچنین جایگزین لاکتوز این محصولات می شود. فواید استفاده از مالتودکسترین و افزودن آن به غذای کودک به شرح زیر می باشد:
– شیرینی کم و طعم ملایم
– باقیمانده کم
– هضم آسان
– ویسکوزیته پایین
– اسمولالیته پایین

۳- مالتودکسترین در اسنک ها :

اضافه کردن مالت دکسترین به اسنک ها باعث به وجود آمدن موارد زیر می شود :
– بافت کرانچی
– فیبر بالا
– چربی کمتر
– مخفی نکردن طعم
– افزایش زمان جوشیدن
– قابلیت رقابت با شکر

۴- مالتودکسترین در آب نبات ها:

از خواص افزودن مالت دکسترین در صنعت آبنبات سازی موارد زیر را می توان نام برد:
– تردی بافت
– کاهش ویسکوزیته
– تشکیل سریع تر ژل
– ایجاد شفافیت
– تشکیل فیلم های شفاف و اشتهاآور برای روکش آبنبات
– قابلیت رقابت با سیستم های شکردار

۵- مالتودکسترین در غذاهای کنسروی:

مالتو دکسترین در غذاهای کنسروی نیز کاربرد دارد که مزایای استفاده از آن به شرح زیر است :
– افزایش ویسکوزیته
– افزایش احساس دهانی
– خاصیت پایدارکنندگی
– حجم دهنده
– جلوگیری از splash ( ایجاد لکه )

۶- مالتودکسترین در محصولات پوشش دهنده سالاد:

فواید استفاده از مالت دکسترین در این نوع پوشش ها شامل موارد زیر است :
– ایجاد کننده ویسکوزیته
– جایگزین نسبی برای چربی
– مشارکت در ایجاد بافت صاف
– طعم ملایم با حداقل شیرینی

۷- مالتودکسترین در نوشیدنی ها:

در نوشیدنی ها مالتو دکسترین باعث ایجاد موارد زیر می شود :
– افزایش میزان انتشار اجزاء نوشیدنی مانند صمغ ها و کاکائوها
– ایجاد احساس دهانی
– شفاف کردن نوشیدنی
– عدم پوشاندن طعم ها و مشارکت در پایداری محصول

۸- مالتودکسترین در مخلوط های خشک:

به دلایلی که در زیر آمده است از مالت دکسترین در مخلوط های خشک استفاده می شود :
– قدرت تعیین اندازه ذرات
– جذب کم رطوبت
– ایجاد محلول های شفاف
– افزایش قابلیت انتشار
– بهبود دانسیته حجمی

مطالب تکمیلی

یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته مالتو دکسترین می باشد که از هیدرولیز محدود نشاسته ذرت که DE آن کمتر از 20 و شامل پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها است، تولید می شود. ‏مالتودکسترین با‎ DE ‎پایین پودری شکل و سفید رنگ و سبک می باشد. معمولا” مالتو با دکسترین 15-20 یا 18-20 به فروش میرسد .

منبع آن می تواند نشاسته سیب زمینی، گندم، ذرت، برنج و … باشد. مالتو دکسترین به شکل پودر سفید رنگ یا شربت های غلیظ موجود می باشد که در صنایع غذایی اغلب از فرم پودری آن را ‏استفاده می شود.‏ مالتودکسترین ها همگی از ترکیبات غذایی طبیعی که هنوز از نظر شیمیایی اصلاح نشده اند تشکیل شده است.

در اروپا اجازه مصرف و فروش مالت دکسترین به عنوان یک ترکیب دارای مجوز است اما اتحادیه اروپا آن را به عنوان یک افزودنی دارای مجوز قبول ندارد و دارای عدد E خاصی نمی باشد. در آمریکا نیز مالتودکسترین به عنوان یکی از مواد اولیه تهیه مواد غذایی داری تاییدیه می باشد.

مالتودکسترین با DE پایین:

بسیار قابل هضم بوده و کیفیت محصول را افزیش می دهد. البته در تمام کربوهیدرات های قابل هضم ژل آماده شده از یک بخش مالتو دکسترین و سه بخش آب تشکیل شده که فقط یک کیلو کالری بوده و 1/9 کالری روغن و چربی را دارا می باشد.

مالتو دکسترین دارای طعم شیرینی ملایم و چگالی 300 تا 450 ‏کیلوگرم بر متر مکعب است و به علت خواص فراوانش، دارای مصارف گسترده ای در صنایع غذایی،مکمل های ورزشی، دارویی،دسر های منجمد، غذای کودک، پوشش محصولات گوشتی و سالاد ، شیرینی و شکلات، بستنی، نوشیدنی ها و همچنین در صنایع آرایشی بهداشتی و کاغذ سازی می باشد‎.

مالتودکسترین ها در مقایسه با نشاسته خام دارای حلالیت بالاتری هستند و در آب سرد نیز حل می شوند و پس از حل شدن دارای ویسکوزیته پایینی بوده و رقیق می شوند، ولی اگر در حالتی باشند که کنسانتره بالایی داشته باشند و غلیظ باشد، حالت ژله ای پیدا می کنند.

مالتودکسترین توانایی تشکیل ژل و نگهداری آب را دارد، بنابراین در صنعت می توان از آن به عنوان بهبود دهنده بافت با تشکیل ژل ، نگهدارنده آب و جایگزینی چربی استفاده کرد. از جمله ویژگی های کاربردی مهم در سیستم های غذایی میتوان به افزایش حجم، ایجاد بافت و بدنه، اتصال به اجزای ایجاد کننده طعم و چربی، محافظت در برابر اکسیژن، براق کنندگی سطحی، کمک به پخش شوندگی و انحلال پذیری، کنترل انجماد و ممانعت از کریستالیزاسیون اشاره کرد.

لازم به ذکر است که استفاده از مالتودکسترین در فرمولاسیون فیلم های خوراکی آلژینات کلسیم که بر روی محصولات گوشتی کشیده می شود به جای دکستروز منو هیدرات باعث می شود که سرعت انتقال اکسیژن به سمت محصول کاهش پیدا کند.

ویژگی های تغذیه ای و توکسیکولوژی:

مالتودکسترین با DE پایین ، بسیار قابل هضم بوده و کیفیت محصول را افزیش می دهد. البته در تمام کربوهیدرات های قابل هضم ژل آماده شده از یک بخش مالتودکسترین و سه بخش آب تشکیل شده که فقط یک کیلو کالری بوده و 1/9 کالری روغن و چربی را دارا می باشد .

اگر چه مالتودکسترین از نشاسته خرد شده به مقدار کمی به دست می آید و قدمت زیادی دارد ولی خیلی در مورد ویژگیهای توکسیکولوژیک آن به شکل ویژه بحث نشده است .

وضعیت قانون گذاری و برچسب زنی :

مالتودکسترین ها همگی از ترکیبات غذایی طبیعی که هنوز از نظر شیمیایی اصلاح نشده اند شکل گرفته اند.

در اروپا اجازه مصرف مالتودکسترین به عنوان یک ترکیب کامل می باشد و دارای مجوز است حال آنکه اتحادیه اروپا آن را به عنوان یک افزودنی دارای مجوز قبول ندارد و دارای عدد E خاصی نمی باشد.

در آمریکا نیز مالتودکسترین به عنوان یکی از مواد اولیه تهیه مواد غذایی داری تاییدیه می باشد.

در سال 1995 FAD و GRAS مالتودکسترین مشتق شده از نشاسته در لیست طبیعی مواد اولیه غذا قرار گرفت.

البته مالتودکسترین برخی اوقات به عنوان جانشین چربی در مواد غذایی نیز کاربرد دارد. هرگاه در این حالت باشد روی برچسب ، نشاسته اصلاح شده حک می شود.