وانیل
Vanilla – Vanillin

ماده معطر وانیل از میوه این گیاه گرفته می شود، ماده مؤثره وانیل یک «گلوکوزید» به نام «گلوکو وانیلین» (آونین) و الکل «گلوکو وانیلیک» است. این گلوکزیدها در اثر آنزیم موجود در میوه و پس از طی مراحل فرآوری هیدرولیز شده و تولید گلوکز و وانیلین می‌‌کنند. به همین علت است که میوه تازه وانیل بدون بوی مطبوع وانیل است و پس از فرآوری به دلیل وجود وانیلین این بوی مطبوع ایجاد می‌‌شود. وا نیل علاوه بر این دو گلوکزید، حاوی مقداری قند، روغن ثابت و اکسالات کلسیم است. روغن وا نیل از قندهای ساده و پیچیده، روغن‌‌‌های ضروری، ویتامین‌‌‌ها و مواد معدنی تشکیل شده است.

عصاره طبیعی غلاف‌‌‌های وا نیل در حدود ۲۰ برابر گران تر از وانیلین ساخته شده مصنوعی است.

در قرن‌‌‌های شانزدهم تا هفدهم میلادی پزشکان از گیاه وا نیل به عنوان یک گیاه دارویی، عامل محرک و تقویت کننده معده استفاده می کردند و به عنوان پادزهر در مقابل مسمومیت‌‌‌ها نیز استفاده می شده است. وا نیل یکی از ادویه‌‌‌های معطر است که قوم باستانی ازتک پیش از ورود کریستف کلمب به آمریکا به شیوه سنتی آن را مصرف می‌‌کردند. از وا نیل در ساخت خوراکی‌‌‌های شیرین مانند انواع بستنی استفاده به عمل می‌‌آید. به علت خاصیت معطر و خوشبو بودن این گیاه در آمریکا برخی از مغازه داران در پیاده رو از این گیاه برای جلب مشتری بهره می‌‌برند.

اجزای اصلی تشکیل دهنده وانیل :

عبارت از اوژنول، اسید کاپروییک، فنول‌‌‌ها، الکل‌‌‌ها، ترکیبات کربونیل، اسیدها، لاکتون و کربوهیدرات‌‌‌های معطر است.

اسانس وانیل محتوی مقادیر کمی‌‌از ویتامین‌‌‌های گروهB است. در وا نیل عناصر معدنی شامل کلسیم، منیزیم، پتاسیم، منگنز، آهن و روی وجود دارد و در هر ۱۰۰ گرم از وا نیل ۲۸۸ کیلو کالری انرژی موجود است.

ارزش دارویی و تغذیه ای‌ وا نیل اصل به شکل یک چوبه یا غلاف باریک سیاه رنگ است که باید آن را به وسیله یک چاقوی تیز شکافت و با پشت چاقو خمیر درون آن را در آورد و داخل سس‌‌‌ها یا خمیرها افزود. وا نیل دارای اثر نیرو دهندگی و ضدعفونی کنندگی است.

در پزشکی از وانیل به عنوان یک آرام بخش و به عنوان یک داروی تقویت کننده بدن استفاده می‌‌شود.

وانیلین موجود در اسانس گیاه دارای خواص آنتی اکسیدانی است.

تاثیر مصرف وانیل بر بدن انسان:

• مصرف وا نیل سبب افزایش ترشح هورمون‌های استروژن و تستوترون در بدن می‌‌شود.
• وا نیل خاصیت ضد افسردگی دارد و سبب بهبود افسردگی و خلق و خو می‌‌شود.
• مصرف وا نیل افزایش آرامش و خوابی راحت را به دنبال دارد.
• از اسانس وا نیل در آروماتراپی برای افزایش آرامش و تسکین اضطراب، خشم و بی قراری استفاده می‌‌شود.
• مصرف وا نیل همراه غذاها سبب پیشگیری از ایجاد حالت تهوع می‌‌شود.
• مطالعات نشان داده است که مصرف وا نیل سبب کاهش علایم بیماری اضطراب و استرس می‌‌شود.
• عطر و بوی خوش وا نیل سبب کاهش حالت استرس در فرد بیمار می‌‌شود.
• وا نیل می‌‌تواند بروز بیماری‌‌‌های آلزایمر و پارکینسون را به تأخیر بیاندازد.

وانیل در داروسازی :

وا نیل در ساخت داروهای ضد افسردگی، اضطراب و کاهش استرس استفاده می شود.

مصرف وا نیل در درمان تقریباً تمامی انواع التهاب و بیش فعالی در سیستم‌‌‌های بدن از جمله سیستم تنفسی، سیستم گردش خون، دستگاه گوارش و سیستم عصبی به بدن کمک می کند. مصرف وا نیل التهاب ناشی از تب و تشنج را کاهش می دهد. برخی از مزایای اسانس وا نیل عبارت از افزایش توانایی بدن برای مبارزه با تب و عفونت، منظم کردن سیکل قاعدگی در بانوان، تسکین اضطراب و خشم در بدن است. تأثیر وا نیل روی سیستم عصبی و مغز انسان موجب کاهش ترس و واهمه شده و افسردگی را کاهش می‌‌دهد. اگر از وانیل(یا وانیلین) به مقدار زیاد استفاده شود امکان بروز حالت هیپنوز و بی‌حسی کامل وجود دارد.

وانیلین در مواردی اثراتی  از خود نشان می‌‌دهد که تأثیر آن بر سیستم عصبی و فشار خون  شبیه کافئین است.

در طب سنتی از وا نیل برای درمان هیستری و تب‌‌‌های خفیف استفاده می‌‌شود و از اسانس وانیل در صنایع عطرسازی استفاده به عمل می‌آید.اسانس وا نیل در داروخانه‌‌‌ها به فروش می‌‌رسد. چای وانیل مزایای درمانی زیادی دارد و به همین دلیل شرکت‌‌‌های بزرگ تولید کننده چای، امروزه چای‌‌‌هایی با طعم‌‌‌های وا نیل به بازار عرضه کرده‌اند. از مزایای چای وا نیل می‌‌توان به درمان و کاهش سر درد، کاهش حالت اضطراب و تسکین معده اشاره داشت. چای وا نیل دارای خواص ضد التهابی، ضد ویروسی و ضد سرطانی است.

وانیل در ایران:

در ایران وا نیل را به شکل پودر سفید و تقریباً گران قیمتی می‌‌شناسند و از آن استفاده می‌‌کنند. این پودر در اصل محصولی شیمیایی است به نام وانیلین که بر اساس بو و مزه وا نیل اصلی تهیه و تولید می‌‌شود و به مقدار زیاد و با قیمت ارزان در اختیار مصرف کنندگان قرار می‌گیرد. وانیلین فقط یکی از ۳۶ بوی گوناگون وا نیل را دارد و از دیگر خواص طبیعی وانیل در پودر وانیلین خبری نیست.

امروزه وا نیل در قنادی و آشپزخانه به شکل‌‌‌های گوناگون مورد استفاده قرار می‌‌گیرد. در صنایع غذایی می‌‌توان وانیل را از مهم‌ترین مواد بر شمرد.وانیل در ساخت انواع کیک و شیرینی، پودینگ، بیسکویت‌‌‌ها، فرآورده‌‌‌های لبنی مانند شیر و ماست کاربرد داشت و در تهیه چای، قهوه و نوشیدنی‌‌‌های گرم و سرد طعم دار به کار می‌‌رود. برای تهیه انواع سس‌‌‌های شیرین، نوشابه، شکلات، کیک، بیسکوییت و پودینگ از اسانس وانیل استفاده می‌‌شود. اگر اسانس وا نیل را به شیر اضافه ‌کرد عطر و طعمی‌‌مطبوع ایجاد خواهد شد.

وانیل در دنیا :

معروف‌ترین کاربرد این گیاه در ایران در شیرینی پزی و ساخت بستنی است. بهترین روش مصرف آن به صورت گرد و مقدار آن دو تا دو و نیم گرم است. وانیل در شیرینی سازی، شکلات سازی، نوشابه‌‌‌ها، توتون سیگار و عطرسازی مصرف دارد. از وا نیل در تهیه بسیاری از غذاها و دسرها به ویژه بستنی می‌‌توان به عنوان یک طعم دهنده استفاده کرد. در مکزیک به شکل سنتی از وا نیل برای طعم دهی به سس‌‌‌ها استفاده می‌‌شود. در سوئد در تهیه انواع بیسکویت‌‌‌ها از این ادویه استفاده می‌‌شود. در فرانسه در تهیه عطرها از رایحه وانیل بهره می‌‌برند.

از وا نیل در تهیه انواع غذاهای غربی استفاده می‌‌شود:

در تهیه انواع دسرها، نوشیدنی‌‌‌ها، بستنی‌‌‌ها، شکلات‌‌‌ها و قهوه از وانیل می‌‌توان به عنوان یک طعم دهنده استفاده کرد. وا نیل یکی از گران ترین ادویه‌‌‌های مصرفی در جهان است که کاربردی وسیع در تهیه نوشیدنی‌‌‌ها و شیرینی‌های شیرین دارد. در شیرینی پزی‌‌‌ها از وانیل یا اسانس وانیل در تهیه انواع شکلات‌‌‌ها، بستنی‌‌‌ها و شکلات داغ استفاده می‌‌شود. در پخت انواع کیک‌‌‌ها از وانیل می‌‌توان به جای شکر استفاده کرد و علاوه بر دریافت کالری کم تر سالم تر ماند. شکر وانیلی یا پودر وانیل از مخلوط کردن عصاره وانیل با شکر به دست می آید. بستنی وانیلی علاوه بر محبوبیت و مصرف بالا سبب کاهش سوزش معده می‌‌شود. به علت گران بودن وا نیل، عصاره‌‌‌های سنتز (مصنوعی) وا نیل تولید و به بازار عرضه شده است. در کشورهای اروپایی و آمریکایی مردم سعی می‌‌کنند از وا نیل تازه استفاده کنند.

منبع : روزنامه اطلاعات