کاکائو

کاکائو ماده اولیه برای ساخت محصولاتی مثل پودر کاکائو و شکلاته و از منابع غنی آنتی اکسیدان به شمار میاد.

“درخت كاكائو درختى هميشه سبز وبومى مكزيك و آمريكاى مركزى است . قسمت مورداستفاده آن دانه هايش مى باشد كه پس از جدا كردن ميوه، خشك وسپس فرآورى مى گردد.

دانه كاكائو از ديرباز مورد استفاده و توجه بوده به طورى كه در قديم براى بيش از300 سال مانند طلا و به صورت پول در دادوستد مورد استفاده قرار مى گرفت. در قرن ششم پس از ميلاد مردم از دانه هاى درخت كاكائو استفاده خوراكى مى كردند و نوشيدنى حاصل ازآن را آب تلخ مى ناميدند. در سال600 بعد از ميلاد تمدن مايا به آمريكاى جنوبى گسترش يافت و آنها در قلمروهاى جديد خود شروع به كاشت درخت كاكائو كردند و كاكائو را غذاى خدايان ناميد.

پس از ورود شكلات به كشور اسپانيا و ازدواج شاهزاده ماريا ترزا و شاهزاده فرانسفو، شاهزاده خانم جوان يك تكه كاكائو را در صندوقچه اى زيبا به همسرش هديه كردو از همين زمان بود كه علاقه و توجه مردم فرانسه به شكلات زياد شد.آنان معتقد بودند نوشيدن كاكائو به انسان دانايى و قدرت عطا مى كنند.

سرخ پوستان ساكن مكزيك و سرخ پوستان مايا به منظور ارج نهادن به مقام شامخ جنگجويان و نجيب زادگان كاكائو را در جام هايى كه از طلابود به آنان مى نوشاندند.”

پودرکاکائو (cocoa powder):

که گاهی به اختصار بهش کاکائو (cacao or cocoa) هم گفته میشه تحت یکسری فرآیندهای مکانیکی از میوه درخت کاکائو درست میشه؛ به این صورت که دانه های کاکائو رو بو میدن که باعث میشه پوسته میوه ازش جدا بشه و بعد از اینکه پوسته های اضافی رو ازش غربال کردن دانه های (یا بهتره بگیم نیم دانه های) کاکائو رو آسیاب می کنن که به صورت خمیر درمیاد. به این خمیر، خمیر کاکائو و یا لیکور کاکائو گفته میشه. خمیر کاکائو رو تحت فشار قرار میدن که اینکار باعث جدا شدن کره کاکائو از خمیر کاکائو میشه و بعد از اینکه سه چهارم از کره کاکائو رو ازش جدا کردن ماده جامدی باقی میمونه که تبدیلش میکنن به پودر و همین پودر میشه پودرکاکائو.

پودرکاکائو با توجه به کشور سازنده و یا مارک های مختلفی که تو دنیا هست انواع و اقسام داره ولی ما فقط دو نوع پودرکاکائو تلخ داریم و بقیه محصولاتی که وجود دارن یه محصول زیرمجموعه از یکی از این دو نوع پودر کاکائو هستن: 1. پودرکاکائو طبیعی (Natural Cocoa Powder) و 2. پودرکاکائو تیره  (Dutch-Processed Cocoa Powder)

پودرکاکائو طبیعی

(آلکالایزنشده) رنگ قهوه ای روشن و عطر و بوی ملایم و مطبوعی داره و روش درست کردنش در بالا توضیح داده شد. این نوع کاکائو همونیه که معمولا ما ازش استفاده می کنیم و البته با توجه به برندی که دارید ازش استفاده می کنید ممکنه درجه تیرگی و روشنی این نوع پودرهای کاکائو متفاوت باشه (و همچنین میزان کیفیتشون) و بهتره همیشه از برندهایی استفاده کنید که به نظرتون طعم بهتری دارن. این نوع پودرکاکائو مزه تلخ قوی داره که باعث میشه تو پخت کیک و شیرینی  (مخصوصا تو کیک های شکلاتی که علاوه بر کاکائو شکلات هم دارن) یه طعم قوی از شکلات داشته باشیم. این نوع پودرکاکائو برای درست کردن براونی ،کوکی ها و کیک های شکلاتی بهترین انتخابه.

ولی نکته ای که تو تمام این نوع از برندهای مختلف پودر کاکائو مشترکه اینه که اولا تلخ هستن و عطر و طعم شکلاتی قوی و فوق العاده ای دارن و دوم اینکه با توجه به خاصیت اسیدی این نوع پودر کاکائو میتونید داخل رسپی هایی که بیکینگ سودا (قلیایی) دارن، از این نوع کاکائو (اسیدی) استفاده کنید. خاصیت اسیدی این کاکائو باعث فعال شدن بیکینگ سودا میشه.

 پودرکاکائو پروسس شده

پودرکاکائو پروسس شده (یا باصطلاح تیره)، هم از لحاظ طعم و هم از نظر خاصیت با پودر کاکائو طبیعی متفاوته.

پودرکاکائو تیره در اثر انجام فرآیند آلکالیزاسیون (قلیایی شدن) و بسته به درجه قلیائیت تیره میشه و خاصیت اسیدی خودش رو از دست میده و خنثی میشه و چون خنثی است نمی تونه بیکینگ سودا رو فعال کنه.

درباره طعم این پودر هم باید گفت که نسبت به پودرکاکائو طبیعی عطر و طعم شکلاتی این نوع پودرهای کاکائو ضعیف تره و تقریبا یه طعم تلخ و شیرین داره. دلیلش اینه که وقتی از پودرکاکائو طبیعی استفاده می کنیم شکر (و یا مواد اولیه دیگه) نمی تونن به خاصیت اسیدی پودرکاکائو غلبه کنن و مزه اش رو تغییر بدن ولی به دلیل خنثی بودن پودرکاکائو تیره، طعم این نوع کاکائو به راحتی تحت تاثیر مواد اولیه دیگه قرار میگیره. این نوع پودرکاکائو بیشتر تو کیک ها و پیستری های اروپایی کاربرد داره، تا بتونن از طعم ملایمش استفاده کنن.