نقش پكتين در غذاها:

پكتين در وحله اول به عنوان ماده ژل كننده در غذاها مورد استفاده قرار مي گيرد بسته به نوع پكتين و ميزان مورد استفاده وتركيب سيستم غذايي بافت از نرم ويسكوتر و لپيك تا سخت منسجم يا ترد تغييري كند.

پکتین  تشكيل ژل اغلب با سرد كردن محصول به زير دماي ژل دهي سيستم, صورت مي گيرد. اما مكانيزم ويژه ژل دهي پكتين اين احتمال را اجباري مي كند كه بتوان با افزودن اسيد, شكر يا كلسيم به يك سيستم غذايي حاوي پكتين محلول با ژل دهي سرد دست ليپيد نمود.

تشكيل ژل توده پكتين مي تواند براي تثبيت عذاهاي چند فازي هم محصول نهايي و هم در مراحل مياني فرايند، مورد استفاده قرار گيرد. ويژگي آنيوني پلي مر نيز مي توانددر سيستم هاي خاص براي خنثي كردن تجمع (مثلا ذرات پروتئين) مورد استفاده قرار گيرد. اثر تغليظ كنندگي پكتين به صورت افزايش ويسكوزيته مي تواند در مواردي كه قوانين استفاده از صمغ هاي ارازنتر را محدود مي كند، مورد استفاده قرار گيرد كاربردهاي اصلي غذايي پكتين در جدول 3 ليست شده است. نزديك به 80% از كل پكتين توليدي در صنايع فرايند ميوه مورد استفاده قرار مي گيرد كه عمده كاربرد آن مربا ها و ژل ها مي باشند.

پکتین و فراورده هاي پخت :

محصولات بر مبناي ميوه از افزودني هاي مهم در وضعيت پخت مي باشند. فراورده هايي كه داراي پايداري حرارتي بالايي هستند از مرباهاي با شركت بالا و مقاوم بر آون استفاده مي شود كه با پكتين هاي HM توليدي شوند. اين مرباها با درصد مواد جامد بالا (حدود 70%) و با استفاده از انواع پكتين سريع بند حاصل  شوند. البته براي به دست آوردن يك نتيجه مطلوب لازم است كه از شكسته شدن شديد مكانيكي محصول (با هم زدن، پمپ كردن) ممانعت شود.

شكستن مكانيكي ژل باعث مي شود كه در هنگام گرمادهي محصول در آون  افزايش يابد. با استفاده زا 2M هاي غير آميزي مي توان مرباهايي براي استفاه در محصولات پخت توليد نمود كه پايداري رضايت بخش در دماي آون را شسته و حداقل تمايل به را بعد از شكتسه شدن بافت ژل (با پمپ كردن يا هم زدن) داشته باشند البته براي رسيدن به نتيجه مطلوب نياز به مقدار نسبتا بالاي پكتين (7/0 تا 1/0) و كنترل دقيق ميزان كلسيم مي باشد.

از قابليت برگشت حرارتي ژل هاي پكتيني LM نيز مي توان در لعاب هاي مورد استفاده در صنعت پخت بهره جست با فرمول كردن يك ژل پايه با موادجامد محلول حدود 65% و مقادير نسبتا بالاي پكتين LM فعال با كلسيم يك ژل اوليه با بافت شبه خميري و پايداري ميكرويولوژيكي نسبتا خوب حاصل مي شود. قبل از استفاده در صنعت پخت، آب اضافه مي شود به ژل پايه و محصول رفيق شده به c 85 كر شود تا ژل LM ذوب گردد. محصول اكنون مي تواند براي لعاب دهي داغ (hot glazig) شيريني هاي ميوه اي در محصولات مشابه استفاده گردد.

پکتین در فراورده هاي ميوه اي آماده :

فراورده هاي ميوه اي آماده اساسا براي تركيب با ماست و ساير محصولات لبني استفاده مي شوند. محصول اغلب در دماهاي نسبتا پائين و به صورت اسپنيك در ظروف بزرگ مثلا 1000 كيلوگرمي مي شود… در فراورده هاي ميوه اي آماده معمولا از پكتيني هاي LM استفاده مي شود كه باعث ايجاد يك ژل با بافت نرم و تيكوسته  مي شود. كه به راحتي تحت تاثير نيروي ثقل به خارج ظرف جريان يافته و بدون متلاشي شدن پمپ مي كرد. از طرف ديگر به اندازه كافي سفت مي باشد. كه باعث توزيع يكنواخت  ميوه گردد.

پکتین در نوشيدني هاي ميوه اي و سس :

از پكتين هاي HM  در كف نوشيدني هاي ميوه اي استفاده مي شود. تا باعث پايداري اموسيون روغن و سوسيانسيون ذرات ميوه شوند. در اين مورد، ژل شدن در محصول نهايي فقط به صورت يك؟ تغليظ كنندگي آشكار مي شود چرا كه بافت منسجم ژل به صورت مكانيكي شكسته مي شود تايك جريان يكنواخت به دست آيد. البته از پاستوريزاسيون يا هموژنيزاسيون شديد نبايد استفاده شود چرا كه باعث تغيير در ويژگي هاي رئولوژيك سيستم تا حدي مي شود كه ويژگي پايدار كنندگي از بين مي رود.

ويژگي پايدار كنندگي و احساس رهايي پكتين در محصولات آي ميوه اي بازسازي شده و به ويژه نوشيدني هاي نرم سنتزي شيرين شده مورد استفاده قرار مي گيرد. پكتين بعلاوه در پودرهاي فوري نوشيدني هاي ميوه اي براي ايجاد احساس رهايي طبيعي استفاده مي شود.

پكتين LM به تنهايي يا در تركيب با ساير هيدروكلوئيدهاي غذايي در سس هاي ميوه اي يا گوجه فرنگي پوشش ها، شربت ها مورد استفاده مي شوند با يك بافت غليظ و نيمه ژل ايجاد نمايند.

پکتین در محصولات قنادي :

پكتين هاي HM با سرعت ستبن كند اساسا در صنعت قنادي براي ساختن ژل هاي ميوه اي و ماده مركزي محصولات، استفاده مي شوند براي طعم دهي اين ژل ها از تركيبات طبيعي ميوه و يا طرح هاي سنتزي استفاده مي شود. همچنين پكتين (در تركيب با مواد زرده شده ) به عنوان بافت دهنده براي همراهي مناسب محصولات  شده با ميوه مورد استفاده قرار مي گيرد.

همچنين از غلظت هاي كم پكتين هاي LM مي توانند يك بافت تيكسوتروپ را در محصولات پر كننده قنادي ايجاد كنند. در غلظت هاي بالاتر، يك ژل سرد را مي توان به دست آورد در صورتيكه به يون هاي كلسيم اجازه پخش شدن در محصول وارده شود.

در مقايسه با ساير تركيبات ژل مورد نظر استفاده درصنعت قنادي پكتين نياز دارد كه روش استفاده و پارامترهاي توليد دقيقا مورد توجه قرار گيرد. اما از طرف ديگر اثرات مثبتي را از قطر بافت، احساس رهايي آزاد سازي مناسبطعم، سازكاري با فرايند مداوم مدرن به خاطر ژل شدن سريع و قابل كنترل به دنبال دارد.

پکتین در محصولات لبني :

از پكتين هاي HM براي تثبيت نوشيدني هاي ترش شده كشت را رد شده يا اسيدي شده مستقيم (شير-ميوه) استفاده مي شود.

پكتين با كازئين واكنش داده و مانع از انعقاد كازئين در زير PH ايزو الكتريك 6/4 مي شود و باعث مي شود كه بتوان محصولات ترش شير را جهت افزايش عمر انباري آنهاؤ پاستوريزيه نمود. اثر پايدار كنندگي پكتين به ذرات كازئين محدود نمي شود بلكه از اين اثر به عنوان مثال براي توليد نوشيدني آب پنير اسيدي شده پايدار نوشيدني شير سويا نيز بهره گيري مي شود.

بافت ماست را مي توان با افزودن مقادير كمي LM بر شير قبل از پاستوريزاسيون و تخمير، بيهوده بخشيد. LM ها همچنين در PHهاي بالاتري با كلسيم موجود در شير تشكلي ژل  مي دهند بنابراين LM ها به عنوان ماده ژل دهنده براي دسرهاي شيري ماسب مي باشند. البته از نظر اقتصادي براي مثال نسبت به كار ؟ كه در غلظت هاي كمتر باشد ژل ميدهد، نامناسب تر هستند. البته LM ها شايد ترجيح داده شوند به عنوان ژل كننده در رسرهاي شيري كه در تركيب با سس هاي ميوه اي اسيدي توليد مي شوند بر خلاف كار پكتين LM با كارتنين در ژل واكنش نداده و لخته پنير مانند ايجاد نمي كند.

خاصيت فعال بودن با كلسيم در پكتين هاي LM  كه شير (يون هاي حكيم) به يك شربت ميوه حاوي 2% پكتين LM اضافه مي شود كارايي دارد يك شربت ميوه با 20 تا 30% مواد جامد محلول و H:4 حاوي 2% پكتين LM با فعاليت كلسيم متوسط وقتي كه با يك مقدار مساوي از شير سرد مخلوط مي شود به سرعت يك دسر شيري با طعم ميوه توليدي كند

پکتین در ساير موارد :

پكتين LM به عنوان ماده ژل دهنده و بافت دهنده در محصولات غذايي زيادي از دسرهاي ژلي گرفته تا محصولات گوشتي و خاويارها، كاربرد دارد.

يك اثر سينرژيسيتي بين پكتين و آلجنيات در خصوص ويژگي هاي تشكيل ژل گزارش شده است. همچنين در تركيب با صمغ ؟ از پكتين به عنوان پايدار كننده براي پوشش هاي سالاد استفاده مي شود وجود پكتين در بستني يخي و شربت رشد كريستال هاي يخ را كاهش داده و احساس دهان و خواص ذوب شوندگي را بهبود مي بخشد. همچنين در تركيب با گالاكتومناي ها يا CML در پايدار كننده هاي بستي كاربرد دارد.

پكتين به عنوان امولسیفاير براي مايوزهاي كم كاراي و كره هاي ميوه اي كاربرد دارد. اثر در تشكيل و پايداري اموسيون به PH سيستم بستگي دارد طول عمر و ظاهر ميوهن هاي دهيدراتر يا شكلاتي شده را مي توان با پوشش  با يك  خوراكي LM بهبود بخشيد كيفيت ميوه هاي منجمد را مي توان بااستفاده از LM بهبود بخشيد چرا كه با عث افزايش سفتي محصول و كاهش خروج عصاره مي شود خواص بافت دهي و باند شدن پكتين اثر مثبت مي گذارد بر رويژگي هاي فيزيك چاي فوري خشك شده 

کاربرد پکتین :

 -عامل ژل کننده در ژله های گیاهی بدون ژلاتین حیوانی

-پکتین به عنوان عامل ژله کننده در مرباهای رژیمی

-پکتین به عنوان پرکننده و تثبیت کننده در شیرینیها

– پکتین به عنوان  پایدارکننده درترکیب استابیلایزر بستنی

-پکتین به عنوان پایدارکننده دوغ جهت جلوگیری از دوفاز شدن دوغ

– فراورده های حاوی پکتین با متوکسیل کم در درمان زخم های معده و دوازدهه به کار رفته است.

– پکتین به عنوان یک عامل امولسیون کننده در امولسیون های آب در روغن استفاده می شود.

– پکتین ها موجب کاهش کلسترول خون می شوند.